Γιουβέτσι με λαχανικά

Γιουβέτσι με λαχανικά

υλικά:

500 γρ. κριθαράκι χονδρό

1 πιπεριά Φλωρίνης

2 κολοκυθάκια

6 - 7 μανιτάρια

2 - 3 καρότα

1 μελιτζάνα

1 κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κύβο λαχανικών

3 ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη

1/2 ματσάκι μαϊντανό

1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί

αλάτι - πιπέρι - 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα - ελαιόλαδο

 εκτέλεση:

1. Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε φέτες μαζί με 1 κουταλιά ζάχαρη.

 2. Κόβουμε σε κυβάκια ή φετάκια την πιπεριά και τα καρότα και τα προσθέτουμε.

 3. Προσθέτουμε την μελιτζάνα με τα κολοκυθάκια. 

 4. Κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια τα προσθέτουμε μαζί με τον  ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε ρίχνουμε την καπνιστή πάπρικα και ανακατεύουμε.

5. Σβήνουμε με το κρασί και αφού περάσουν 2'-3' προσθέτουμε και την τριμμένη ντομάτα, ανακατεύουμε. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200C.

 6. Ρίχνουμε το κριθαράκι.

 7. Το αδειάζουμε σε ταψί και προσθέτουμε 1.5 λίτρα βραστό νερό και λίγο ελαιόλαδο ακόμα, ανακατεύουμε και το βάζουμε στο ζεστό φούρνο για περίπου 20'-25' στους 200C - 220C (το ανακατεύουμε που και που). Όταν περάσουν τα λεπτά ψησίματος σβήνουμε τον φούρνο και το αφήνουμε ήσυχο για 10'- 15' και μετά... 

 ...σερβίρουμε σκέτο με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή με κεφαλοτύρι ή vegan τυράκι.

Δοκιμάστε το!